Ocet není jen jeden

V našich končinách jsou nejznámější tři druhy octů. Běžně se používá bílý destilovaný ocet, jablečný a vinný ocet – ten se často používá jako koření. Nejčastěji narazíme na vinný ocet, což je dáno tím, že octy se vyrábějí z ovocného vína a hrozny jsou tak nějak po ruce. Ale po rýžovém, malinovém, sherry a dalších dražších značkových octech s dlouholetou tradicí, která ovšem slibuje vynikající kvalitu, se budeme muset pídit. Nevadí, ony nám za to z každého salátu připraví mimořádný kulinářský zážitek.

Kupujte kvalitu

Jablečný ocet

Jablečné kvality a vůně tohoto mírně aromatického octa si vážily už naše babičky. Používaly ho do nejrůznějších salátů, k ochucení mnoha pokrmů či jako alternativu k vinnému octu. Jestliže si chcete koupit opravdu kvalitní jablečný ocet, dávejte pozor, z čeho byl vyroben - zda z celých jablek, nebo jen (ten levný) z jaderníků a slupek. Tuto důležitou informaci se dozvíte na etiketě.

Vhodné použití: Apple ocet je vynikající pro použití v indických směsích, marinádách, ideální je rovněž pro pitné kúry.

2 – lžíce přírodního jablečného octa

Tento nápoj je ideální po ranním probuzení, případně si jej připravte do lahve a popíjejte v průběhu dne. Výtečně napomáhá celkové detoxikaci organizmu. 

Vinné octy

Jsou vyrobené z červeného nebo bílého vína a jsou používány v kuchyni nejvíce. Ale jak u vína, tak i u octů je značný rozsah v kvalitě. Kvalitní vinné octy zrají ve dřevěných sudech několik let až do komplexní chuti. 

Obvykle zrají v cisternách, ale ušlechtilé druhy ve dřevěných dubových sudech. Barva záleží na odrůdě vína - může být světle červená až karmínová. Jeden z nejkvalitnějších vinných octů pochází z oblasti Bordeaux, kde vyzrálá červená vína získávají svou slávu tradičním procesem stárnutí už ve zmíněných dubových sudech. Tento ocet má výraznou vůni, chuť i kyselost.

Vhodné použití: Výborně podtrhne chuť omáček, jejichž základem je maso, a marinovacím směsím na hovězí masa a zvěřinu. 

Jsou drobet jemnější než jejich kolegové z červeného vína a nemají tak výrazně kořenitý nádech. Ale i tady platí, že není ocet jako ocet. Například bílý vinný ocet pocházející ze světově známé francouzské oblasti Champagne, který zraje v sudech z ušlechtilého dřeva za stálého přístupu vzduchu, je díky své plné, hroznové chuti mnohostranně použitelný. Že se jedná o lahůdkový ocet, poznáte nejen podle ceny, ale i podle etikety na lahvi, na které je uvedena odrůda vína, ze které byl vyroben.

Vhodné použití: Tento ocet můžete použít především k marinování ryb v kombinaci se všemi oleji. 

Balsamikový ocet

Balsamico je ušlechtilý ležák zrající 12 až 40 let. Prvotřídní balsamiko pochází z italské provincie Modeny a jeho pravost zaručuje ochranná značka. Na rozdíl od ostatních octů se nevyrábí z vína, ale ze stoprocentního hroznového moštu technologií svařením a zráním. Má hustší konzistenci, nahnědlou barvu a lehce nasládlou chuť.

Vhodné použití: Především do ovocných a houbových salátů, na jemnější zeleninu (např. chřest), krevety, zeleninové paštiky a krémy. 

Bílý balsamikový ocet

Připomíná čirou vodu, je jemnější než balsamiko dohněda zbarvený, ale také vyniká rafinovanou plnosti chutí a jemnou sladkosti.

Vhodné použití: Především k dochucování smetanových omáček. 

Sherry ocet

Patří ke starým a ušlechtilým typům octů, vyráběným ve Španělsku ze stejného druhu hroznů Palomino jako sherry. Dozrává po dlouhé roky, čímž získává svou kaštanově hnědou barvu a svou jedinečnou, výrazně kyselejší a kořeněnou chuť než jiné druhy ovocných octů. Mistři kuchařského umění ho považují za delikatesu.

Vhodné použití: Zvlášť dobře se doplňuje s olivovým olejem a s olejem z vlašských ořechů například do salátů z uzených ryb. 

Rýžový ocet

U nás je ještě stále raritou, ale v japonské kuchyni je téměř nepostradatelný, zejména v přípravě suchi – tam je nejdůležitější ingrediencí. Japonci ho doporučují konzumovat pravidelně, protože pak prý zaručí i štíhlou postavu. Má světle nažloutlou barvu a mimořádně jemnou chuť. Ale čínský rýžový ocet má chuť mnohem výraznější s připomínkou na sojovou omáčku a je zbarven dohněda.

Malinový ocet

Vzácně k sehnání je ten pravý, vyrobený skutečně z malinového vína (u nás k dostání v některých obchodech se zdravou výživou). Maliny, bohaté na vitamín C, se po svém dozrání nechají zkvasit na víno, které pak slouží jako základ pro tento nedostižný ocet tmavě červené barvy, který je mimořádně lahodný a aromatický.

V běžné obchodní síti je obvykle k mání jen aromatizovaný vinný nebo ovocný s malinovou dření. Pokud si v sezoně budete chtít vyrobit velmi kvalitní náhražku, tak naložte 500 gramů zralých malin do 750 ml kvalitního vinného octa. Občas lahví protřeste a po čtyřech dnech sceďte.

Vhodné použití: Smícháním s různými druhy olejů, které mají výrazné nebo i decentní oříškové aroma, vzniknou vyvážené kombinace k marinování zvěřiny a hovězího masa. 

Česnekový ocet

Připravuje se obvykle z octa z bílého vína a dá se jednoduše udělat i podomácku. Jak na to? Do lahve kvalitního vinného octa nasypejte několik oloupaných a lehce stlačených stroužků - šťáva se bude lépe uvolňovat.

Vhodné použití: Vynikne v zálivkách na listové saláty a rajčata. Ocet z červeného vína ochucený česnekem je skvělý na salát z čekanky. 

Bylinkový ocet

Na rozdíl od ostatních druhů není tak důležité, z čeho byl vyroben, jako čím byl ochucen! Bylinkové octy nejsou žádnou novinkou a jsou běžně k dostání, ale proč si nevyrobit svůj vlastní! Nebudete ani lisovat a kvasit hrozny nebo jiné ovoce, ale jednoduše koupíte čistý ocet – nejlépe vinný bílý. (Ovocné octy jsou sice jemnější, ale mají kratší trvanlivost, kterou ještě navíc ztrácejí v kombinaci s dalšími ingrediencemi, proto se doporučují octy s delší trvanlivostí.) Do jednobylinkových octů se dávají tři snítky na 0,5l tekutiny, nejčastěji se používá rozmarýn, tymián, estragon, kopr, anebo zkuste zajímavou kombinaci s kořením - feferonkami, bobkovým listem, používá se i limetka či dokonce čokoláda.

Jak na to? Stonky opláchněte, osušte a v celku vložte do originální lahve s octem. Už po týdnu budete mít ocet s jemným bylinkovým aroma. Stejným způsobem si můžete připravit kořeněný bylinný ocet.

Vhodné použití: Sýrové a listové saláty vyniknou teprve tehdy, jestli k jejich ochucení použijete aromatické bylinné a kořeněné octy. O skvělý kulinářský zážitek se postará jedinečné aroma čerstvých bylinek a vybraného koření. 

Všechny vyjmenované octy se samozřejmě také skvěle hodí do salátových zálivek! Že saláty tak často nejíte? Možná proto, že k nim nemáte ten správný OCET! Zkuste to napravit. Klidně buďte na ocet, protože ten dokáže i obyčejný zeleninový salát povýšit na delikatesu.

Autor: Jarmila Tománková