Jak jste se zasadila o obnovu farmářských trhů u nás? Co bylo tehdy vaším cílem?

Na začátku byly ideály a touha zlepšit svět, nebo aspoň místo, kde žiju. Ale taky obyčejná potřeba nakoupit si jednou týdně čerstvější zeleninu, než je ta dlouho skladovaná v supermarketech. Protože čím čerstvější suroviny jsou, tím lépe jídlo chutná. A cíle? Podařilo se mi tu mašinu roztlačit, a o to šlo. Věnovala jsem tomu dva roky pracovního života. Teď už sama jede, takže mám splněno a věnuju se zase psaní. Dál se podle mě musí postarat trh sám, to znamená sami nakupující a prodávající. Doufám, že lidi využijí svojí kupní síly, aby vyprofilovali nabídku na trhu co nejlépe. Že budou ignorovat zboží, které si můžou koupit i jinde, a podpoří naopak nabídku, která potřebuje rozvoj.

Jak by měl správně takový farmářský trh vypadat? Co by se na něm mělo prodávat a co na něj nepatří?

Nepatří tam zboží, které se prodává v širší obchodní síti, třeba v supermarketech nebo ve zdravých výživách. Není důvod. Nepatří tam produkty ze zahraničí. Mají se na něm prodávat plodiny vypěstované v našem regionu, s péčí a láskou. A pak produkty z těchto plodin vyrobené, šťávy, chleba, koláče... Já sama jsem se vždycky snažila, aby naši prodejci nabídli něco víc. Ne jablka, ale třeba jejich staré české odrůdy. Ne nějaké ryby, ale třeba pstruhy chované „na divoko“. Ne jen chleba, ale pecny vykvašené podle tradiční metody. Má to co dělat s tím, jak se jídlo vyrábělo „dřív“. Ne všichni organizátoři trhů si tyhle překážky kladou. Mají možná více platících trhovců, ale jejich kvalita se blíží tomu, od čeho lidé v supermarketech utíkají, takže tahle lež bude mít krátké nohy.

Co pro vás znamenají slova „lokální“ a „sezónní“?

Pórek z Mělnicka chutná skvěle, protože se sklízel včera. Já z něj uvařím špičkovou polévku, jakou bych z holandského, dva měsíce skladovaného pórku nedostala nikdy, ani s pomocí boží. K tomu je ten náš levější, protože se do něj nepromítají náklady za naftu z Holandska ani ceny za chlazení po dlouhé týdny. Přijde mi až geniální, jak jednoduché to je. Uvařím lépe a stojí to méně, a to nemluvím o tom, že se můžu za domem dívat na pórkové pole, a ne industriální zónu, a že moje uhlíková stopa se výrazně zmenší. Já nemám nějak extra zelené myšlení. Jde jen o to, aby svět stál nohama na zemi, ne opačně. Převážení zeleniny světem je něco, co ho obrací hlavou dolů. Můžem žít snadno a levně, nebo komplikovaně a draze.

Odrazilo se podle vás znovuzavedení těchto trhů do české gastronomie? Vaří dnes Češi lépe?

Ó, tak to určitě. Při běžných nákupech se tu lidi setkali s plodinami, které třeba dosud neochutnali. Zkouší vařit nové věci. Mohli mluvit přímo s producenty jídla, kteří jim o výrobě řeknou tolik, kolik nezjistí ani z internetu. Takže netvrdím, že české domácnosti vaří jako michelinské restaurace, ale začal v nich určitý přerod. Lidé přemýšlí, srovnávají, třídí si informace. A to samozřejmě pomáhá i v kuchařském umění.

Máte zkušenosti i ze zahraničí, v čem jsme ještě v tomto oboru „pozadu“? Která země je vám inspirací?

Mockrát jsem zkoumala trhy ve Francii, Rakousku, Anglii. Myslím, že velkou rezervu máme v tom, co může nabídnout zdejší půda. Ve Francii třeba doslova zuří mánie kořenové zeleniny. Na trzích dostanete všechno od černého kořene přes mnoho druhů ředkve po topinambury. O využití píšou časopisy o jídle, vaří z nich luxusní pařížské restaurace i bistra. Takže to není něco raritního, ale celá společnost tam tenhle nový trend v jídle přijímá. To samé listová zelenina. Tady vidím jednu z možností, jak se rozvíjet. Ale není jediná.

Co všechno už jste Čechy za dobu svého mediálního působení naučila? Jakou máte zpětnou vazbu?

Ale já jsem spíš jen taková mažoretka, která nadělá hodně randálu, než mentor. Snažím se obrátit pozornost lidí tam, kam je třeba. Ale bez ostatních kolegů v oboru, jako jsou bloggeři, gastronovináři a někteří šéfkuchaři, bychom se nehnuli vpřed ani o metr. Jsem teď už součástí malé armády bojovníků za lepší jídlo. Za posledních deset let jsme obrátili pozornost lidí ke kvalitě jídla. A to znamená hodně. Moje momentální téma je také zkvalitňování příloh, kolem nás už dávno běžné, ale my se teprve učíme. Pak používání surovin, které dříve byly normální, ale potravinářský průmysl z nich udělal něco extra a ony se vrací jako zdravé nebo bio, což ale pro ně není moc dobré, protože to pak někteří lidé mají tendenci odmítat. Slupka z pšenice má dnes image něčeho až lékařsky doporučeného, ale je to prostě odvěká součást lidské stravy, která se jen nesmí vynechat.

Nedávno jste vydala knihu Recepty z farmářského trhu, díl I. Podzim/zima. Co v ní najdeme, v čem je jiná oproti běžným kuchařkám?

To je dobrá otázka. Co mi vlastně dalo tu odvahu přinést na trh zaplavený kuchařkami ještě jednu další? Jasně, v knihkupectví jsou kuchařky snad o všem. Ale tahle tam nebyla. A já jsem zjistila, že se mě lidé často ptají, jak snadno a rychle pracovat s tím, co si koupí na trhu, to znamená s místní sezónní úrodou. Nebo jak nakládat s plodinami, které neznají, a jak uvařit nově ty, které najednou kupují častěji a nemají už fantazii něco vymýšlet. A tak jsem sepsala skoro stovku svých receptů, které lidem pomohou. Viděla jsem prostě, že je tu něco, co lidé řeší tady a teď. Bylo na co odpovědět. Takže tahle kuchařka nevznikla tak, že jsem si to já přála a plánovala. Čtenáři a zákazníci trhů si ji vyptali.

Z jakých surovin ráda vaříte vy?

Mám své oblíbence, ale po čase je vždycky opouštím a najdu si nové. Teď jsou to zrovna jedlé kaštany. Zkouším nové a další kombinace. Včera jsem dělala italské rizoto s dýní, šalvějí a kaštany, předtím rizoto s houbami. Jsou naprosto úžasné. Ta jemně moučná textura a nasládlá chuť nenápadně kontrastuje s ostatními surovinami. A v říjnu leží i v Praze téměř v každém parku. Stačí vědět, jak vypadají. Ale prodávají se samozřejmě celou zimu i v obchodech. Doslova lituju, že jsem dala do kuchařky jen dva recepty, ale víc místa na ně nebylo.

Občas ano. Docela často máme řeckou pitu se sýrem feta a pórkem nebo špenátem, mimochodem recept je také v kuchařce. Ale jinak je autentická kuchyně docela náročná na čas, takže teď vařím řecké jídlo spíš při speciálních příležitostech.

Snažíte se vařit dietně, zdravě?

Když člověk dělá do jídla, nějaká pravidla si určit musí, jinak by skončil velmi rychle s metabolickým syndromem. Mojí mantrou je pestrost a vynakládám fakt velké úsilí, abychom jedli od všeho něco, a ne moc často jen jeden typ stravy. Když dám úplně obyčejný příklad - když peču, tak nejen z másla, ale i z oleje. Střídám odrůdy pšenice, vždycky dám pozor, aby nebylo moc bílé mouky nebo jen tam, kde to nejde jinak. Stále střídám tuky, druhy mas, veškeré možné přílohy. Podle mě je zdravé všechno, když je to kvalitně vyrobené, vypěstované nebo chované.

Autor: Petra Vychodilová, foto: archiv H. Michopulu, zdroj: Metro Zdravé hubnutí